Pourquoi c’est un sujet clé dans la gestion d’un restaurant ?

Il est très important de suivre la marge de toute société et en particulier de son restaurant pour plusieurs raisons :

1. Une marge qui se dégrade d’un point a un impact direct sur le bénéfice (elle ne fait pas varier les autres coûts fixes)
2. Une marge qui se dégrade fait aussi perdre de la valeur à la société
3. Le bon suivi de la marge permet de s’assurer de l’équilibre entre le prix de vente et le prix de revient des produits (je ne vends pas à perte, j’ai un prix cohérent avec la qualité de mon produit…)
4. Elle peut varier rapidement, notamment dans une période où les hausses de prix sont fortes (inflation)

Petit rappel : c’est quoi la marge ?

C’est un indicateur qui permet de mesurer la performance économique d’une société.

Il se calcule comme cela :

CHIFFRE D’AFFAIRES – ACHATS DE MARCHANDISES = MARGE BRUTE

La marge brute n’intègre pas les effets des coûts fixes et des charges de personnel mais seulement les achats directs de marchandises (nourriture, consommables…).

Elle permet de comparer la performance des restaurants entre eux mais aussi de la cohérence des recettes avec le positionnement-prix du restaurant.

Pour mieux comprendre les différentes entre marge brute, EBE, résultats… vous pouvez consulter cet article : Comprendre la structure d’un compte de résultat

20 idées pour augmenter la marge de votre restaurant

1. Augmenter les prix de vente régulièrement et intelligemment pour bien répercuter les hausses de prix de vos fournisseurs
2. Proposer systématiquement un apéro à l’arrivée de vos clients et avant de prendre la commande
3. Proposer « eau plate ou eau gazeuse » pour laisser moins de chance à la carafe d’eau et ainsi augmenter le panier moyen
4. Changer régulièrement sa carte pour donner envie aux habitués de revenir
5. Mettre en concurrence vos fournisseurs pour faire baisser les prix (par exemple en choisissant un autre jour de livraison aussi pour les arranger)
6. Réfléchir avec vos confrères à des négociations « en commun » sur des volumes
7. Ne pas servir d’entrées ou d’apéritifs gratuits copieux : ils coupent l’appétit et freinent l’achat d’un dessert
8. Alternative : demander à choisir le dessert en début de repas
9. Proposer un « café surprise » aux clients qui n’ont pas pris de dessert qui serait une sorte de « mini-café gourmand »
10. Aux clients qui ne prennent pas de vin, proposer en alternative orale un verre de vin à 4€ qui accompagne le plat comme s’il s’agissait d’une offre spéciale (mais qui ne soit pas à la carte)
11. Bien connaître sa carte : le serveur ne doit pas revenir 2 minutes après avec des précisions sur le café gourmand car le client aura changé d’avis
12. Briefer son équipe en début de service pour orienter les clients vers les plats à fort taux de marge
13. Réduire la carte (éviter les pertes de produits)
14. Favoriser les menus (qui permettent de concentrer les choix sur des produits à valeur ajoutée)
15. Développer les afterworks avant le service : promotion sur les consommations, petite offre de restauration snacking jusqu’à 20h, aménager un lieu cosy qui donne envie de se retrouver en fin de journée.
16. Mette en place un tableau de bord pour identifier des dérives de marge
17. Mettre à jour des fiches techniques avec les bons prix d’achats
18. Imaginer des recettes avec des éléments copieux et peu chers (par exemple des tartines dans le plat principal)
19. Analyser les dates et jours de fréquentation, pour imaginer des opérations spéciales les jours où vous anticipez les plus mauvais taux de remplissage
20. Travailler votre image de marque (caractère « institutionnel » de votre restaurant) pour justifier un euro en plus sur chaque plat